MABRA – Une marque de qualité

Le boyau artificiel, indépendamment des développements réalisés, n’a jamais supplanté le boyau naturel dans la production de charcuterie. Les expressions telles que « fabriqué à l’ancienne » et « emballage traditionnel » sont si efficaces (et spécifiques ) qu’elles restent incontournables pour la plus grande partie de la production haut de gamme. De nombreuses sortes de saucisses traditionnelles et régionales comme la « Thüringer Bratwurst », les petites saucisses à griller « Nürnberger Rostbratwürstchen » ou la saucisse munichoise « Weisswurst » ne peuvent être enrobées qu’avec du boyau naturel pour garder leur appellation et être reconnues comme étant « authentiques ». L’enveloppe naturelle des saucisses classiques allemandes possède les propriétés idéales pour être grillée. Elle apporte la résistance correcte, l’effet « knack » ou de « craquement », et stimule, grâce à son aéroperméabilité, le processus de mûrissement nécessaire à beaucoup de spécialités charcutières allemandes. De cette manière, la saucisse peut respirer et mûrir convenablement ; qualité importante pour les saucisses de longue conservation. Lors du fumage, l’enveloppe naturelle garantit une bonne absorption de la fumée et apporte à la saucisse ses arômes et ses goûts spécifiques. Au niveau international, le boyau naturel est utilisé dans de nombreux types de saucisses. Ainsi, nous trouvons par exemple, en France la merguez et le chipolatas, en Italie le salami et le chorizo en Espagne.